Trofie liguri al pesto

Per il pesto: Lavare accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e farle asciugare all?aria, stese su una salvietta. Metterle nel mortaio con gli spicchi d?aglio e i pinoli e iniziare a pestare con il pestello di legno. Schiacciare con forza, senza dare colpi nel mortaio. Unire quindi poco formaggio per volta alternando i due tipi e, quando il composto sar? omogeneo, far scendere l?olio d?oliva a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. E? un errore togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l?olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio; aggiungendo quindi l?olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l?aroma. Il pesto si conserva per qualche giorno in frigorifero, ricoprendo la superficie con olio d?oliva. Al momento dell?utilizzo deve essere stemperato con l?acqua di cottura della pasta e volendo un po? di burro. Per la pasta : Su un tavolo disporre la farina a fontana, unirvi un pizzico di sale e, poco per volta, tanta acqua quanto basta per ottenere un composto piuttosto sodo. Impastare, quindi ricavare dei pezzetti grandi come degli gnocchi, stenderli sul tavolo in senso orario esercitando una forte pressione con il palmo della mano, si arricceranno ed otterrete le classiche trofie. Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente su un canovaccio per alcune ore prima di cuocerla. Lessate le trofie in abbondante acqua salata (bastano pochi minuti) con la patata sbucciata e tagliata a piccoli tocchetti e i fagiolini mondati e tagliati a dadini. Scolare le trofie con i fagiolini e le patate e condire con il pesto, aggiungendo una o due cucchiaiate di acqua di cottura. Guarnire con pinoli, foglie di basilico e scaglie di parmigiano e pecorino, versare un filo di olio a crudo e servire.