Coda alla vaccinara

Spezzare la coda di bue nelle vertebre e mettere i pezzi un una bacinella, lasciandoli almeno tre ore in acqua corrente con il rubinetto aperto a filo. Passarli poi in una casseruola, coprirli di acqua fredda portarli all'ebollizione su fuoco moderato. Dopo alcune ore di cottura lenta sgocciolarli. In un tegame preparare un soffritto con il lardo tritato, l'olio le varie verdure tagliate a filetti. Quando saranno rosolate unire i pezzi di coda; condire con sale e pepe, con l'aglio schiacciato e una presa di noce moscata. Bagnare il tutto col vino bianco, ed, appena il vino si sar? in parte asciugato aggiungere i pomodori sbucciati, senza semi e strizzati dell'acqua. Coprire il tegame, abbassare il fuoco, lasciar bollire pian piano per circa un'ora e prima di toglierlo controllare il punto di cottura della coda di bue, la sapidit? e la densit? del sugo. All'ultimo momento aggiungere i pinoli e l'uva sultanina. Versare in un caldo piatto di portata la pietanza romana e servirla fumante in tavola.