Brasciole di cavallo alla barese

Sfogli il prezzemolo e lavalo. Spella la cipolla. Sbuccia gli spicchi d'aglio e tritane 1 con il prezzemolo e l'altro con la cipolla. Metti le fette di carne di cavallo sul tagliere, proteggile con un foglio di carta da forno per non rovinarle e appiattiscile leggermente con il batticarne. Copri ogni fetta di carne con 1 o 2 fettine di pancetta e 2 di caciocavallo e spolverizza con il trito di aglio e prezzemolo. Arrotola le fette di carne, formando 4 involtini (brasciole) e fissali con 2 stecchini o legali con spago da cucina. Scalda 4-5 cucchiai d'olio nella casseruola, aggiungi le brasciole e falle rosolare in modo uniforme. Unisci il trito di aglio e cipolla, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe e fai insaporire per qualche istante. Versa il vino e lascialo evaporare a fuoco vivo per 5 minuti. Aggiungi la passata di pomodoro e il peperoncino, metti il coperchio e cuoci a fuoco dolce per almeno un'ora, mescolando e versando di tanto in tanto un pò di brodo bollente, quando il sugo tende ad asciugarsi troppo: a fine cottura dovrà risultare abbastanza scuro, lucido e denso. Profuma con le foglie di basilico spezzettate e servi.

Se non ami il gusto aromatico e particolare della carne di cavallo usata nella ricetta tradizionale pugliese, puoi preparare le brasciole con fettine di manzo o di vitello. Al posto della pancetta, puoi usare fettine di lardo o di prosciutto crudo e, se ti piace il piccante, aggiungi un pizzico di peperoncino.